常見問題
食用油反復加熱后為什么不能食用
2015/1/9
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生活中我們經常聽到這樣的提示，高溫油炸用過的食用油最好不要食用；要不吃或少吃油炸食品等。其中非常重要的原因是：油脂經過長時間的加熱處理后，發生了多種化學反應，如氧化反應、分解反應、聚合反應等，使油脂的脂肪酸組成發生了變化，其營養價值大幅度下降，并產生對人體有害的物質，導致安全問題。因此，經過反復加熱后的食用油不能食用。
油脂在高溫條件下發生的變化叫作熱氧化，在高溫油炸的過程中，油脂始終處于這種熱氧化的過程中，不僅會生成對人體健康有害的氫過氧化物，同時還有更不利于健康的聚合產物生成。油脂在熱氧化中首先在羥基的α－碳或β－碳或γ－碳上形成氫過氧化物，然后氫過氧化物進一步裂解生成醛、酮、烴等化合物。不飽和脂肪酸在熱氧化中雙鍵異構化可生成共軛二烯化合物，進而再與不飽和脂肪酸反應生成環己烯類化合物；另外，由于油炸食物時，食物中存在水分，所以在高溫下油脂會發生水解反應，游離脂肪酸、單酰甘油、二酰甘油含量上升。通過游離基之間結合形成非環二聚混合物；游離基對雙鍵加成反應，可產生環狀或非環狀化合物等。
有動物實驗證實，用脂肪酸氧化產物飼喂老鼠，確認脂質過氧化物及其分解產物具有毒性，可使老鼠的肝臟肥大、肝細胞壞死。脂質過氧化物與多種慢性病的發病率有關，它不僅使油脂的營養價值降低，同時，脂質過氧化物分解形成的低分子醛、酮、酸等混合物本身就具有毒性，可直接危害健康，高溫下還可產生致癌物。因此，長期高溫油炸用的油、反復使用的油炸用油，嚴重危害健康，不能食用。
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